LA ANCHOA DE L'ESCALA La tradición milenaria

by - enero 18, 2019




Si eres de los que siempre se ha considerado un buen sibarita, estás en el lugar adecuado. Ha llegado el momento de que hoy te presentemos una propuesta que seguro que no te decepciona: la anchoa de L’Escala, un capricho para los más exigentes que podrás tomar en muchos de los países mediterráneos con pan con tomate, ya sea en el vermut, como entrante, como acompañamiento…tú decides. Lo que está claro es que el sabor de las anchoas de L'Escala siempre será sabroso y muy intenso de cualquier manera que las degustes.


En este municipio de Girona situado en l’Alt Empordà podrás saborear esta exquisitez que nos brinda el mar y que encontrarás en muchos rincones, no solo de la población, sino de toda la comarca. Un producto que es cada vez más reconocido incluso en el resto de nuestro país y a nivel internacional. Así que, ¿qué te parece si hoy nos vamos a descubrir uno de los manjares más famosos de esta población pesquera?




DESCUBRIENDO A LA ANCHOA

Para empezar, diremos que la anchoa es un pez azul pequeño con una longitud habitualmente de entre 10 y 15 cm, aunque a veces puede ser tener un tamaño superior. Su cabeza es pequeña y presenta un morro que es bastante visible, lo cual, junto al color, hace que sea muy similar a la sardina.

Este pez suele organizarse en bancos pasando la mayor parte del tiempo en profundidades de 150m, así que es noche cuando sube a la superficie para alimentarse. Por este motivo, los pescadores utilizan técnicas de pesca como la de arrastre o la del cerco durante toda la noche para la captura de la anchoa, unos procedimientos que han ido evolucionando con el paso del tiempo y con los nuevos avances.

Por lo que a la primera técnica se refiere, la pesca de arrastre consiste en una red con dos puertas o palas que son arrastradas a lo largo del fondo marino. De esta manera se consigue capturar todo lo que se encuentre con el consiguiente impacto que supone en los ecosistemas marinos. Es una técnica utilizada sobretodo en el litoral francés.


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En cuanto a la pesca de cerco, la más utilizada en nuestras costas, se trata en atraer a las anchoas con una luz y con otra barca rodearlas a la vez que sea arrastra la red para capturarlas. A diferencia de la técnica anterior, ésta es mucho más selectiva, con lo que se obtiene una materia prima de mayor calidad, aparte de ser más respetuosa con el medio ambiente. El inconveniente es que puede afectar a la especie por la cantidad de capturas que se llegan a obtener.


HISTORIA DE LA ANCHOA

Desde el siglo XVIII hasta la actualidad, L’Escala ha sido y es considerada como un pueblo de referencia por su gran tradición marinera, especialmente, por su industria de la anchoa; un hecho que le ha otorgado una reputación en toda la Costa Brava y a nivel mundial.

Y es que su elaboración artesanal junto a su método de conservación, en salazón, hacen la anchoa que tenga un sabor único y, por tanto, sea muy popular en muchos restaurantes de la zona.


Para los que se pregunten en qué consiste el método salazón, diremos que se trata en recubrir el pescado en sal para su posterior conservación, una técnica que ya utilizaban incluso los griegos y romanos y que se ha mantenido hasta hoy en día.



De hecho, si nos acercamos hasta el yacimiento arqueológico de las Ruinas d’Empúries, en Sant Martí d’Empúries, podremos observar la existencia de una factoría de salazón de pescado.  Esto nos indica, como bien decíamos, la cantidad de siglos que lleva implantada la salazón en la vida del hombre; una tradición bien arraigada que ha logrado que la anchoa de L’Escala adquiera un gran valor gastronómico y que sea un sello de identidad el litoral catalán.

Gran parte de la importancia que adquirió la anchoa de L’Escala se la debemos al Alfolí de la Sal, uno de los edificios más emblemáticos que aún se conservan en el municipio. Se trata de una construcción del siglo XVII que presenta una arquitectura gótica civil tardana y que sirvió inicialmente como almacén de la Sal proveniente de diferentes salinas; aunque años más tarde funcionó como lugar de almacenamiento y de aduana marítima.


Tal fue la consideración del Alfolí que la población de L’Escala fue dejando de ser poco a poco el pequeño barrio de pescadores de Sant Martí d’Empúries, aumentando así el número de habitantes hasta llegar a convertirse en el núcleo principal del municipio, todo gracias a un comercio marítimo que hizo prosperar al pueblo y a sus vecinos.

Hoy en día, el antiguo centro de comercio de sal es el edificio más antiguo que existe en L’Escala, el cual actúa como centro cultural además de formar parte del Museu de l’Escala, donde se pueden visitar exposiciones permanentes de l’Escala y la Mar d’Empúries.


L’ESCALA A DÍA DE HOY

A estas alturas ya podemos hacernos una idea de como la vida de L’Escala y su crecimiento, no sólo demográfico, sino también económico, fueron de la mano durante décadas junto al comercio de las anchoas. Fue un gran boom para todos del cual se supo extraer todo su jugo.

Desafortunadamente, la elaboración de anchoas fue perdiendo importancia para la industria local a raíz del auge del turismo en los años 60; hecho que desplazó la manufacturación de las anchoas a un segundo plano.

Actualmente, en la población de L’Escala existen aún industrias que se dedican a la producción de salazón de la anchoa y que todavía siguen utilizando procesos mayoritariamente manuales. Esto hace que sea un factor clave para poder conseguir una salazón de excelente calidad. De esta manera se obtiene que la anchoa tenga una textura y un sabor auténtico, por lo que ha permitido a las productoras tener una Denominación de Calidad Anxoves de L’Escala.


ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LA ANCHOA

Por otra parte, si este post os ha despertado más interés sobre este pequeño pescado, siempre podéis ampliar los conocimientos realizando la visita a alguna de las fábricas de anchoas del municipio, la cual representa una oportunidad única para conocer cómo se elaboran actualmente las anchoas de L’Escala. Es una buena opción dirigida a todos los públicos para descubrir de una forma amena la historia que hay detrás de cada empresa, así como todos los procesos que utilizan. Además, muchas de ellas invitan a una pequeña degustación de las diferentes elaboraciones gastronómicas que producen. Toda una experiencia para los amantes de las anchoas.



Igualmente, os podéis acercar hasta el Museu de la Anxova i la Sal situado en el antiguo matadero de 1913 para disfrutar de la exposición permanente sobre la historia de la pesca desde el siglo XVI hasta la actualidad, así como la salazón del pez azul. Consta de un recorrido temático y cronológico a través de cinco salas: La Sal, La Pesca con Sardinales, La Pesca con el cerco, La subasta y El Salino; a través de las cuales podréis conocer la historia del pueblo y la de la industria de la salazón que durante muchos años ha dado trabajo y fama a L'Escala.



visitlescala.com

Puedes consultar los horarios u otra información relevante en su web: Museu de l'Anxova i de la Sal.

El municipio también realiza durante el año diversas actividades a través de las cuales se puede descubrir las particularidades de la gastronomía autóctona siempre teniendo a la anchoa como su ingrediente principal. Veamos algunas de ellas:

Fiesta de la Sal: Se trata de una fiesta popular celebrada durante a finales de septiembre que nació en 1997 conmemorando el tercer centenario del Alfolí de la Sal. Durante esta celebración organizada por el Museu de la Sal i la Anxova se homenajea a los pescadores y saladores de la época rememorando la vida cotidiana en el antiguo puerto de L’Escala. Incluye la escenficación por parte de los vecinos del pueblo de la vida de hace más de 100 años a través de tradiciones, bailes, música, gastronomía, oficios...


visitescala.com

Se hace también entrega de la anchoa de oro a una persona que ha hecho difusión de la anchoa. También comprende una cantada de habaneras en la playa y una degustación de anchoas de L’Escala.

Ruta de la Tapa de l'Anxova: En esta fiesta previa a la Fiesta de la Anchoa, entre finales de septiembre y principios de octubre, decenas de restaurantes y bares de la población ofrecen una tapa donde la anchoa es el producto estrella. 


Cartell de la Festa de l'Anxova © AG


Durante esta muestra gastronómica, se puede degustar varias tapas haciendo la ruta en busca del mejor restaurante/bar. Además, dispondrás de un pasaporte que podrás ir sellando por cada consumición para votar la mejor y original tapa del año con la posibilidad de optar a premios. Una experiencia única para probar la anchoa si no lo has hecho antes y que puedes realizar en grupo para hacerla aún más divertida.

Por último, además de estas actividades, también se realizan maridajes con anchoas y vinos de bodegas de la comarca empordanesa, así como talleres en familia para aprender a salar anchoas de manera tradicional, entre otras actividades.

Para más información sobre la agenda de L’Escala, podéis acceder a la Web Oficial de Turismo de L’Escala.


Información práctica:
Anchoas Solés
Anxoves de L'Escala
Anxoves El Xillu
Anchoas Callol Serrats




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